BiraWiki - Kısa bir bira reçetesi
Gördüğünüz gibi malzemeler oldukça az, arpa, su ve şerbetçiotu. Oysa olasılıkları bir düşünün
Bardağınıza dökülen her damlanın arkasında üreticinin ve mayalayanın kişisel tercihine kalmış geniş bir hammadde yelpazesi bulunur. Temelde bira bileşenleri arpa maltı (barley malt), maya (yeast), su ve şerbetçiotundan (hops) oluşur. Şerbetçiotuna has o ekşi, yeşil koku var ya? Mayalanma sırasında dikkatle seçilen farklı şerbetçiotlarının karışımının sonucudur. Peki ya o meyvemsi kuru üzüm kokusu? Hafif öldürülmüş pale ale maltının katkısıyla oluşur. Bütün bu tatlar beli mayalanma ve karışım şartlarında istenen sonucu verir. Şimdi bunları beraber inceleyelim:
Bira
Basitçe özetlersek, tahıl bazlı fermante edilmiş (mayalanmış) alkollü bir içkidir. %90'dan fazlası sudur. Tarihine şu an girersem çıkamayız, o da ayrı bir yazının konusu olacak.
Su
%90'ı su olan bir ürünün tadının da suyun içeriğine ve türüne bağlı olması ne kadar şaşırtıcı değil mi? Kullanılan su istenen tada ve kıvama bağlı olarak doğal kaynaklardan, yer altı sularından, buzullardan, buz dağlarından ve hatta kuyu ve musluktan alınır. Ama suyun kaynağından öte en önemli rol suyun içeriğinindir. pH seviyesi, sertliği ve mineral yapısı tadı etkiler. Renk, tat, aroma ve bitişin etkilendiğine tarihten bir örnek verelim. 19.yy İngiltere'sinde Burton-upon-Trent pale ale'ları oldukça taze (crisp) ve kuru yapısıyla bir numara haline gelmiş. Bu farklı yapının sebebi yerel sudaki sülfat ve kalsiyum miktarıymış.
Malt
Malt için kullanılan tahıl çeşitleri
Genellikle maltlandırılmış arpaya denir. En çok kullanılan arpa olduğu için arpa maltı malt kelimesiyle özdeşleşmiştir. Diğer tahıllar malt haline getirildiğinde tahılın ismiyle anılır; "buğday maltı", "çavdar maltı" gibi. Malt haline getirmek filizlenme ve kurutma olarak iki ana işlem içerir. Kurutma "kiln" adı verilen bir tür fırında yapılır. Bazıları kurutma sonrasında kızartılır. Bu işlemi ekmek kızartmaya benzetebilirsiniz. Az kızarmış bir tost, ekmek tadını ve rengini korur. Biraz daha kızartın ve yanık tadı daha çok gelmeye başlar ve ekmek tadı ve rengi kaybolur. Bu bira için de geçerlidir. Burada sizinle paylaşmak istediğim çok güzel bir kaynak var, kullanılan malzeme - renk ilişkisini çok detaylı anlatıyor. Tam posterlik:
Şerbetçiotu (Hop)
Acılık (bitterness), aroma ve tada şerbetçiotu etki eder. Aynı zamanda doğal koruyucu madde olarak da biralara eklenir. Her biri tat ve aroma olarak kendine özgü çok fazla çeşit şerbetçiotu bulunmaktadır. Nane, limon, greyfurt, mango, orman meyveleri, okaliptüs, çimen, sarımsak biber gibi...Bu meretlerin yetiştiği iklim ve topraklar da tadına ve karakterine etki ediyor. Son zamanların yıldızı Amerika üretimi olanlar 20.yy'ın ortalarında üretilmiş ve limon, tropikal meyve kalıntılarıyla birlikte keskin acılık ve sert bir aroma içerir.
Tipik bir şerbetçiotu, üzüm salkımı ya da kozalağı andırıyor
Maya
Genellikle tek hücreli, bazı türleri ise çok hücreli ökaryot yapılı mantarlardır (Vikipedia). Fermantasyon sırasında şeker tüketip alkol ve karbondiyoksit açığa çıkarırlar. Tanıdık geldi mi? Biranın temelini bu canlılar yapıyor, Mayalar için küçük, insanlar için büyük bir adım. Aynı zamanda tat ve aroma içeren bileşikleri de serbest bırakırlar.
Biranın Ale mı Lager mi olduğunu mayanın türü belirler. Bu iki terimi bu şekilde kullanmak zorundayım, Türkçe karşılıkları yok çünkü (ama siz kullanmayın, dilimize sahip çıkın). Ale mayaları daha fazla ester (Kimya dersi için: Ester), fenol (lise yıllarına dönmek için: Fenol) ve tada etki eden bileşikler üreterek biranın kompleksitesini arttırır. Lager mayaları ise daha düşük ısılarda ve çoooook uzun sürelerde fermante olurlar. Bunlar da tadı etkileyen bileşikler üretir, ama fermantasyon devam ederken bunları geri emer ya da parçalarlar. He üretiyorlar hem yiyorlar ve bu işleme de özel bir ad veriyorlar. "Conditioning" diye bilinen dinlendirme / yıllandırma buna deniyor. Böylece biraya daha maltlı ve şerbetçiotlu bir karakter katarlar. Bu sayede bir kavramı daha öğreneceğiz: lager mayaları daha çok şeker tüketir, sonuç: daha taze (crisp) bir bira. Mayalar (temsili):
Bitti mi? Bitmedi
Aslında kullanılan daha bir sürü malzeme var. Bunları kabaca 3 başlıkta gruplamak istedim:
Ham maddeler: Glutensiz biralar haricinde, ana tahıl olarak arpa kullanıldığını ve minimum %30 oranda olduğunu artık biliyoruz. Ama bazen biraya daha kompleks bir karakter vermek için değirmene çavdar, buğday, darı (millet) ve karabuğday (buckwheat) eklendiği de oluyor. Köpük yoğunluğunu değiştirmek için de bu tarz tahılların kullanıldığı oluyormuş.
Yan maddeler: Malta ek olarak biraya fermante edilmesi için daha fazla şeker katan maddeler bu gruba girer. Örnek de verelim: mısır, mısır şurubu ve pirinç. Şeker ilave edilmesi birayı daha hafif gövdeli (lighter body) yapar.
Tat verici maddeler: En geniş kategori bu. Tat veren her şey burada incelenebilir. Geleneksel tat olarak baharat, meyve ve otlar sayılabilir. Bunların ötesinde, günümüzde o kadar farklı çeşitler sunulmaya başlandı ki, artık şarap, gül, bacon, çay, çikolata, kurabiye, istiridye bile bira malzemeleri arasına girdi.
