Belki de üretilmiş en iyi Belçika birası
Rochefort 10, Westmalle Tripel, Gulden Draak...
Kaç zamandır en iyi açılışı düşünüp duruyordum. İlk yazım olmasından dolayı da normalden fazla anlam ve önem yükledim. Bu beklentiyi en iyi şekilde karşılayacak açılış için aslında birkaç güçlü adayım da vardı; Schneider Weisse TAP6 Mein Aventinus, Westvleteren 12 (XII), Rochefort 10 ve Stone Ruination IPA gibi…İlk olarak, kişisel beğeni ve tercih sebebiyle (farklı yerlerde de sık sık dile getireceğim üzere, bira konusu tamamen sübjektiftir ve zevkler ve renklerin burada da tartışılmaması gerektiğine düşünüyorum), ikinci olarak da geniş kitlelerin oylarıyla başarısı kanıtlanmış olduğundan, bu yazıyı hakeden bira: “St. Bernardus Abt.12” oldu. Kendileri bu sıralar Türkiye’ye “yasal yollar üzerinden giriş yapan” en iyi bira olma özelliğini taşıyor. Aslında çoğu yerde de en iyi bira olarak geçiyor zaten, RateBeer ve BeerAdvocate’ın yorum ve oyları ortada, bizim şanssızlığımız bu tarz güzelliklerden çok geç yararlanıyor oluşumuz ve çeşitli mevzuatlar.
St. Sixtus Manastırı
Henüz marketlerde satılmasa da, bira konusunda uzmanlaşmış ve bu konuya tutkulu bir şekilde inanmış birkaç yerden temin edilebilir. Dışarıda, en azından İstanbul’daki pub veya cafelerde henüz çok yaygın değil (Nisan 2016 itibariyle), ama bulunabilen 2-3 yer var. Bu yerler daha sonraların konusu olacak. Hepsinden önce şu şaheseri beraber inceleyelim:
Iki IPA arasında poz verirken
İlk bakışta fark edilecek bir detay için bira uzmanı olmanıza gerek yok. Evet iki farklı boyutu var. Ve hayır bunlar tek boyutları değil. Ticari dağıtımı ve erişilebilirliği en fazla olan şişeler bunlar; 750ml ve 330ml. Tabii ki bunlara ek olarak müzelik bir seçenek daha var, o da tam 6 Litre:
Müzelik bir bira daha, 12 seneye kadar yıllandırılabilir...
Biraz biranın kendisinden ve tarihçesinden bahsetmek gerek, bu kadar rafine birayı üreten bu “keşişler” (Ing: monk, Fr: moine) kim ve neden kendilerini “manastırlara” (Ing: Abbey, Fr: Abbaye) kapatıyorlar?
Batı Flaman bölgesinin uzak köşesinde, “Le Plat Pays” diye geçen ve şerbetçiotlarının (Hop) cenneti olan Watou çıkışlı bir biradır.
St.Sixtus Manastırı’nın geçmişi oldukça hareketli. 19.yy sonlarında Fransa’nın papazlık karşıtı politikaları sebebiyle Catsberg Manastırı mensupları (Ing: The Catsberg Abbey, Fr: L’Abbaye du Mont des Cats) Fransa’dan le Plat Pays’ye yani Watou’ya göç etmek durumunda kalmışlardı. Buradaki topraklarda Refuge Notre-Dame-de-Saint-Bernard ismiyle “manastır peyniri” (evet böyle bir şey var, ve iyi ki de var. Özellikle Chimay peynirleri türünün en güzel örneğidir) üretmeye ve manastırlarının ihtiyaç ve bakımını bu şekilde sağlamaya başladılar. 1934 yılında Fransa’nın politikası yumuşayınca Belçika’daki faaliyetlerini durdurup Fransa’ya geri döndüler ve peynir üretimini Evarist Deconinck devraldı.
II.Dünya Savaş’nın hemen ardından Westvleteren’deki St. Sixtus Manastırı (Orijinali Saint Sixtus değil, Flamanca’daki Sint Sixtus) bira faaliyetlerini ticarileştirmek için ortak aramaya koyuldular. Peynir üretim lisansını vererek Brewery St. Bernard kuruldu. 46 yıl boyunca Trappist Westvleteren, St.Sixtus ve sonraları Sixtus ismiyle üretim yapıldı. 1992’de de Trappist Manastırlarının aralarında anlaşıp biraları yalnızca manastır sınırları içerisinde üretme kararıyla da St.Bernardus ismiyle satışı başladı.
Markanın ve arpa maltının hikayesini öğrenmek tadı hakkında daha içmeden bir fikir verebilir. Evet ben de içmek için sabırsızlanıyorum. Bu vesileyle evdeki stoklardan 1 şişe daha açmam gerekiyor. Gerçek mutluluk da tam burada başlıyor. 1 adet 330ml koyu Belçika birası, bardağıyla beraber. Bu bardağı yurtdışından kırmadan getirebilmek için çok çile çektim. Bilahare bardaklardan bahsedeceğim noktada buna da değineceğim elbet.
Bütün şişeyi bardağa boca etmeden önce hatırlatmam gereken üç detay var. İlki servis sıcaklığı, ikincisi servis edilen bardak ve son olarak da eğer canlı mayalı bir biraysa, bütün birayı bardağa boşaltmadan servis etmek.
Biranın servis edildiği sıcaklık biradan alacağımız tadı ve zevki etkileyen temel faktörlerden biridir. Genelde malt aroması ve mayanın karakteri soğuk birada baskılanır, bu sayede şerbetçiotu karakteri daha ağır basar. Ayrıca düşük sıcaklıkta birada daha fazla karbonasyon (gazlanma, gazlılık) olur. Biranız ısındıkça, gazlar yavaştan açığa çıkar ve karmaşık karakteri de bu sayede ortaya çıkar. Bira ne kadar farklı aroma içeriyorsa (complex character) o kadar az serin içilmesi tavsiye edilir. Çoğunlukla düşük alkollü biraları, "refreshing" karakteri sebebiyle, hemen dolaptan alıp içebilirsiniz. St.Bernardus gibi özel biraları içmeden önce 20-30 dakika dışarıda bekletmeniz tavsiye edilir (1). Ancak ilk kez içecekseniz birayı iki seferde içmenizde fayda var. İlk yudumu dolaptan çıkar çıkmaz için ki, biraz beklettikten sonra açığa çıkan farklı tat ve aromaları kıyaslama şansınız olsun. Ben içmeden önce 30 dakika kadar dışarıda beklettim. Tavsiye edilen ve 12-15 derece olan içme sıcaklığına ulaştığını tahmin ederekten kapağı açtım.
Eğer biranın kendi bardağı varsa tercihen onda servis yapın, yoksa da St.Bernardus'un kendi bardağı "Goblet" diye geçen, yuvarlak kalın camlı kadeh şeklindedir. Buna benzer bir bardak kullanabilirsiniz, Chimay bardağı mesela, oldukça benzerdir.
Son olarak da en heyecanlı kısmı olan biranın servis edilmesine geldi sıra. Aslında gerçekten heyecanlı, sadece yazarken bunu çok ifade edemiyorum, ama inanın bardağa dökerkenki kokusu ve biraz sonra tadacak olmanın beklentisi, her şişede ayrı bir heyecan yaratıyor. Bu anı ilahiler eşliğinde kaydedenler bile var, adeta kutsal kadeh servisi gibi. Bakar mısınız şu seremoniye:
Birayı servis ederken, videodaki gibi yavaş yavaş dökün ki iyice köpürsün. Merak etmeyin, bardakların ağzı geniş olduğu için bu tarz biralar pek taşmıyor. Dökerken acele etmeyin, bütün şişeyi boşaltmadan önce, dibinde 2-3 parmak bira bırakmaya çalışın. St.Bernardus gibi içinde canlı halde mayaların bulunduğu, "bottle-conditioned" (şişede mayalanmaya / yıllanmaya devam eden) biralarda mayalar şişenin içindeki oksijeni hala kullanmaktadır. Bu son mayayı şişede bıraktığınız vakit şişede mayalanma az daha devam edecek ve daha kompleks bir aroma ortaya çıkacak.
Kıvamlı, orta köpüklü, koyu bir gövde
İlk izlenim
St. Bernardus Abt 12 yerel kuyulardan çekilen su, arpa maltı, Kent Golding aromalı şerbetçiotlarıyla birlikte, Hallertauer Magnum hafif acı şerbetçiotları, Belçika bölgesine özgü Candi şekeri ve mayadan oluşuyor. Biraya asıl tadını veren iki baskın aroma Kent Golding Şerbetçiotu ve Hallertauer Magnum hasatlarıdır. Bunlardan ilki biraya yumuşak, tatlı bir acılık ile birlikte baharatlı ve toprağımsı bir özellik katar. Alman kökenli olan ikincisi ise güçlü aromayla birlikte yumuşak bir acılık katar. Şişe üzerindeki 10% alkol oranı bu birayı içmenin ciddi bir iş olduğunu suratımıza çarpıyor. Türkiye'de mevcut olan en yüksek alkollü bira olarak aklımızda kalabilir. Şişeye, biranın rengine ve alkol oranına bakarak şu cümlelerin dökülmesi çok da beklendik aslında: "Çok da sertmiş, bir tanede sarhoş olacağım.". Şimdilik bu konuda spoiler vermeden ilerleyelim.
Bardağın tasarımı oldukça şık, içe doğru olan kavisi sayesinde köpük ve aromayı yoğunlaştırıcı bir özellik sunuyor. Bu tarz bardaklar sert biralar için uygunbdur, çünkü zaten boyutları da küçük olduğu için size öldürmeden süründürür:) Bu bardaklara Goblet ya da Flemenkçe "Bolleke" deniyormuş. "Little Ball" anlamına geliyormuş. burada yorum tamamen sizin:)
Renk ve Köpük
In de Wildeman'dan aldığım altlık ile
Tahminen 1 parmağı geçmeyecek bir köpük. Çok yoğun değil ve bir süre sonra dağılıyor.Kokladığınızda burnunuza kayısı ve üzüm kokuları gelebilir. Hatta baskın olarak da erik (plum olarak geçen cinsten) kokusu hissediliyor. Oldukça koyu renkli bir bira, koyu kızıl kahveye çalan bir renk. Köpüğü de aynı oranda esmer, mocha rengini andırır nitelikte. Bardağın içinde yüzebilen mayaları görebilirsiniz. İlk dökümde genelde şişenin dibine de mutlaka bir kaç parça gelmiş oluyor.
Biranın içinde gizli olan tatlardan ve kokusunu almanızın beklendiği esanslardan bazıları; koyu renkli meyveler (dark fruits) hatta ilk olarak erik (plum), incir, üzüm, siyah üzüm, kayısı ve nektarin / şeftali. Bu kadar kompleks bir biradan da bu beklenirdi. Ağırlıkla meyvemsi ve toprağımsı kokular hakim. Ben bunlardan 3-4 tanesini belki hissediyorum belki hissetmiyorum. Daha çok deneme ve koku olarak nötr bir ortam gerekli. Ama illa bütün kokuları almak istiyorum derseniz. Yanınızda kahve çekirdeği bulundurun ve her koklama öncesi kahve çekirdeği koklayıp birayı koklayın:) Ama bira bu, keyif alınması gereken bir şey, takıntıya dönüştürmeye çok da lüzum yok:)
Tat ve Gövde
İlk tepki istisnasız bu oluyor: "Ama çok yumuşak bu, içimi ne kadar da rahatmış!!!!11!!1!!!". Bunu diyenler gayet haklı, çünkü 10% alkolüne rağmen içimi aşırı kolay olan bir bira ile karşı karşıyayız. Belçika bu işi çok güzel becermiş. Hem serinletiyor, hem alkol tadını çok az alıyorsunuz hem de zengin tatlarıyla size bir şölen yaşatıyor. Evet biraz da ilk yudumdaki tatlardan bahsedelim. Normalde alındığı söylenen tatlar şunlar: karamel, karamel maltı, vanilya, yonca (yoncanın tadına kim bakmıştır, neye benzer en ufak fikrim yok), ekmek yanığı, muz, sakız (bubble gum), bal, ceviz...Adeta bir tat bombası. Bunlardan kaçını alırsınız orasını bilemem tabii.
Orta gazlı (carbonation) bir bira, bitişi oldukça yumuşak ve alkolün damak etkisi çok az. Her yudumda farklı bir tat almanız çok olası. Isındıkça ve bekledikçe gazı azalıyor ama daha karmaşık tatlar da ortaya çıkıyor. Bu birayı hemen bitirmek istemeyebilirsiniz.
Şişenin içinde kalan bira ve mayaları da unutmadk tabii ki. Onları da artık dökme zamanı geldi. Ama dökmeden once yine ufak bir hatırlatma yapmam gerekiyor. Şişeyi kaldırın ve tepesinden tutarak biranın olduğu alt kısmı yuvarlak hareketlerle azıcık çalkalayın. Bu hareket dipte kalmış son mayaların da karışmasını sağlar. Azıcık köpükle birlikte kalıntıları görebilirsiniz. Filtrelenmemiş bu tarz biralarda herkes bu görüntüden hoşlanmayabilir. Posa içiyor gibi de hissedebilir, o sebeple ya hepsini tek seferde bardağa boşaltıp için (bardakta da dibe çökme yapar) ya da şişenin dibinde bekletin ve hiç içmeyin.
Son olarak tadını aldıktan sonra yanında bir şeyler atıştırmak isterseniz bana önerilen şeyi size de önereceğim. İlk içtiğim yer olan Amsterdam'daki pubda trappist peyniriyle iyi bir ikili olduklarını söylemişti ve o şekilde servis etti. İşte o an:
Orta yağlı Chimay trappist peyniri ve tane hardal ile bira Queyfi
Ülkemizin her tarafı peynir, o sebeple hafif isli bir peynir ile deneyerek mükemmel uyumu yakalayabilirsiniz. Bu tarz biralar ile tatlı da iyi gidiyor. Mesela sütlü çikolata.Brewers Association'ın hazırladığı "Craft Beer and Food Pairing Chart"'a göre biranın hafif tatlı ve meyveli aromasıyla sütlü çikolata ya da çikolatalı puding tarzı tatlılar da gayet iyi gidermiş.
Belirtmekte fayda var, Alkol dostunuz değildir ve sağlığa zararlıdır, burada alkolü özendirmeye çalışan bir yazıdan bahsetmiyoruz. Tanıtımlarım reklam amacı taşımamakta olup tamamen kendi kişisel görüş ve beğenilerime gore sunulmaktadır.
(1) Beerology, Mirella Amato, 2014, p.20
