Biraya yeni başlayanlar için ekşi bira
Adından da anlaşılacağı gibi, elinizin sıkça gittiği biralara pek benzemeyen ve ağzı yüzü büzen biralar “Ekşi bira” (Sour beer) olarak geçiyor. Asiditesi yüksek, mayhoş ve oldukça zengin tatlar sunarken, şaşırtıcı derecede çeşitli kategoriyi de bünyesinde barındırıyor.
Flemish Red türünden Berliner Weiss’a ve American Wild Ale türüne farklı farklı türleri var. Çoğunun etiketinde “Ekşi” ya da “Ekşi bira” ibaresi geçmiyor bile. Bu da içenleri şaşırtabiliyor. Ancak hepsinin ortak bir özelliği var: Oldukça ferahlatıcılar!
Ekşi Bira nasıl üretilir?
Çeşit çeşit prosesleri olan farklı üretim yöntemleri sebebiyle lager, stout, vs gibi gelenekselleşmiş tek bir yöntemi yok. En temel faktör, birada asiditeyi arttıran bir organizma (Bakteri, mikrop ya da maya) eklemek. Bu eklenen canlı biranın pH’ını düşürürken, asiditesini de arttırıyor.
Saccharomyces cerevisiae bildiğimiz bira mayası. Ekşi bira yaparken, bu mayaya ek olarak vahşi maya diye geçen ve birayı ekşiten başka organizmalar da biraya ekleniyor. Bunların en çok bilineni Brett diye geçen Brettanomyces. Brett bazen sadece tek başına ekleniyor. Bazen de asit üreten Lactobacillus ve Pediococcus kullanılıyor. Ekşiliği daha da kuvvetlendirmek adına asetik asit ya da ekşi/mayhoş meyvelerin ikinci fermantasyona eklendiği de sık görülen bir başka uygulama. Vahşi maya ile üretim yapmanın farklı yöntemleri mevcut:
Mixed fermentation diye geçen ve Saccharomyces ile Brett’in başka bakteri kültürüyle karıştırılıp eklenmesi
Sadece Brett ya da Brett + Saccharomyces kullanıp normal mayalanma süresinden çok daha uzun süre birayı dinlendirmek, ki buna wild fermentation da deniyor
Spontaneous fermentation ‘ın tamamlanması ise yıllar sürebiliyor ve ortamda bulunan organizmaların birayı fermente etmesine deniyor.
Burada en önemli konu, vahşi maya ve bakteri kullanılan biralarda fermantasyon kontrolünün neredeyse hiç olmaması. Fermantasyon sonunda ortaya çıkacak bira sürpriz oluyor genelde. Bir ikinci konu da bakteri ve vahşi maya kullandıktan sonra üretimdeki bütün alet edevat, hortumlar kazanlar hep kontamine oluyor. Çoğu üretici bu riski göze almadığı ve temizlemek ile uğraşmak istemediği için de ekşi bira üretimine ya hiç girmiyor, ya da parası varsa apayrı bir tesiste sadece ekşi bira üretiyor.
Ekşi bira çeşitleri
Ekşi bira konusuna hatta bira sektörüne tamamen yabancıysanız eğer, ekşi birayı seçmek ve anlamak biraz zor. Genelde sadece Amerikalı üreticiler etiketlerinde bir şekilde “ekşi” ya da “sour” kelimelerini geçiriyor. Bazısı “Wİld Ale” (Vahşi Ale) derken, bazısı “Brett Beer” diyor örneğin.
Bunlar dışında kalan türler genelde eski üreticilerin klasikleşmiş biralarını kapsıyor:
Berliner Weisse: Ekşi Alman buğday birası. Düşük alkollü (Genelde %3-4 arası), açık renk, puslu görünüm, yüksek karbonasyon ve aşırı ferah bir mayhoşluğu var
Flanders: Bu türle ilgili başlı başına bir yazı var, o yüzden değinmiyorum. İlgili yazının linki: Belçika'nın az bilinen türlerine giriş: Flanders Red Ale
Gose: Buğulu yapının, hafif herbal notalar ile birleştiği tuzlu, kişniş içeren ve azıcık da limonu andıran asidik bir tadı olan bir başka ekşi Alman birası türü. Kurallara göre en az %50 buğday maltı içermek zorunda. Daha detaylı bir inceleme için: Tuzlu bira türü Gose hakkında bilmediğiniz 4 gerçek
Lambic: Spontan fermantasyon ile üretilen ve reçetenin çoğunluğunu yine buğday maltının oluşturduğu bira türü. İçerdiği meyveye ya da malt türüne göre rengi genelde değişken. Vişne, kiraz, frambuaz, böğürtlen, şeftali, kayısı gibi bir sürü farklı meyve kullanılabiliyor. Detaylı yazı ve türün incelemesi için: Ekşi biranın kalbi Belçika'dan bir peri masalı: Brouwerij 3 Fonteinen
Oud Bruin: Neyse ki bu konuya taze değinmiştim Mayıs ayında: Belçika'nın az bilinen türlerinden sıradaki konuk: Oud Bruin
Nerden başlamalı?
Tabii ki de ilk tavsiye, seyahat edin ve raflarda, fıçılarda ne var ne yoksa deneyin demek olurdu. Etiketleri inceleyerek seçmek de bir başka yöntem. Eğer içtiğiniz bir birayı sevmediyseniz hemen bir sonrakine geçin, çünkü ekşi biralar adeta birer okyanus, birini sevmezseniz, seveceğiniz bir başkası elbet çıkacaktır.
Genelde bira tavsiyesi soranlara ilk sorduğum soru “En sevdiğin bira hangisi?” ya da “En sevdiğiniz tür nedir?” oluyor. Bunu ekşi biralara uygularsak, buğday birası seviyorsanız belki de yapımında %50 civarı buğday kullanılan Berliner Weiss veya Gose tam aradığınız türlerdir. Koyu renkli bira sevenler ya da birasında şerbetçiotu aroması almak istemeyenler için Oud Bruin güzel bir başlangıç olabilir. Sirke ya da balzamik seviyorsanız hiç durmayın ve Flanders Red deneyin, bir şişe Rodenbach alın. Biranızda ya da kokteylinizde meyve seviyorsanız meyveli Lambicler tam size göre.
Unutulmaması gereken en önemli konu ekşi biraların, özellikle Lambic ve Brett kullanılan biraların tadına alışmak oldukça zaman alıyor. “Acquired taste” yani zamanla kazanılan, alışılan tat olarak İngilizce terimi bile var. O yüzden pes etmeden önce bira kaç kere denediğinizden emin olun.
