Bira günlükleri: Craft bira nasıl üretilir? Bira üretiminde bir gün

Saat sabah 6, henüz hava aydınlanmamış, güneş ortalığı ısıtmaya üşenmiş, hava sıcaklığı ben diyeyim 1 siz diyin eksi 10 derece. Yolcu yolunda gerek diyerekten bisiklete atlıyorum ve yaklaşık 15 dakika mesafedeki Brewery’nin yolunu tutuyorum.

İçeride kimse yok, eski bir oto tamirhanesinden bozma Brewery’den 8 tane 10BBL fermenter, 1 kettle, 1 tane mash tun, 2 tane de brite tank mevcut. Brite şişeleme veya paketleme öncesi biraların karbondioksit ile gazlandırıldığı ya da dinlendirildiği, çeşitli aromaların katıldığı ara tanklar. Fermantasyon bittikten sonra şişelenmek üzere, biralar brite tank’e transfer ediliyor ve oradan Şişeleme ya da teneke kutu hattına dolum için bağlanıyor.

Giriş buradan, bahsettiğim Bottle shop kapısı:

Burası da içerinin görüntüsü. Fotoğraf çekmek yasak, o yüzden hali hazırda yayınlanmış olanlardan koymak zorundayım. Burası dışarıdan nasıl olduğu. En baştaki garaj kapısı eskiden nasıl bir yer olduğu hakkında ipucu veriyor.

Neden bu kadar erken güne başlıyorsun sorusunu duyar gibiyim. Bira yapmak çok zahmetli ve aşırı fiziksel güç ve dayanıklılık gerektiren bir iş. Ve de uzun sürüyor. Malt torbalarının hazırlanmasından, tankların temizlenmesine kadar en en iyi ihtimalle 7.5-8 saat sürüyor. Ama çok nadiren bu kadar kısa sürüyor çünkü benimki gibi manuel ve eski bir sistem kullanıyorsanız mutlaka bir aksilik çıkıyor ve bu süre 9-10 saate kadar uzuyor. O yüzden planım her zaman erken gelip erken çıkmak.

Sabah 06:30

Mayşeleme için kullanılacak suya eklenmesi gereken tuz ve mineralleri hesaplayıp, tartıyorum ve küçük kaplara koyuyorum. Ardından her biri 25kg olan malt torbalarını dizmeye ve açmaya başlıyorum. Malt öğütücünün motorunu açıp hazırlıklara başlıyorum.

Ön taraftaki mayşe kazanının başına geçip, sıcak ve soğuk suyu açıyorum. Karşımda kocaman bir debimetre var. Mayşe aşaması için gereken su miktarı elimdeki kağıda göre 450 litre. Bu bira için mayşeleme sıcaklığı 66*C. 66 dereceye gelene kadar sıcak ve soğuk su vanalarıyla oynuyorum ve kazanın içindeki döner kolu açıyorum.

*Böyle dizdikten az sonra, dışarıya çıkartılarak geri dönüşüm kutusunu boylayacaklar*

Bu merdane kolunun amacı suyu ve tahılları karıştırarak homojen bir dağılım elde etmek ve topaklanmanın önüne geçmek. Her şey tamam gibi duruyor. Arka tarafa öğütücünün başına gidip tahılları 25kiloluk torbalardan birer birer öğütücüye dolduruyorum.

Tahıllar yavaş yavaş kazana dolusurken, görevim debimetreden su miktarını takip etmek ve aynı zamanda öğütücünün ve torbaların bulunduğu yeri temizlemek. Yerdeki tahıl ve tahıllardan arta kalan tozlar fareleri ve türlü böcekleri çektiği için, yerde kalmadan temizlemekte fayda var. Ve tabii günün uzamasını istemiyorsam, temizlik işlerini hemen halletmem lazım.

Saat 07:05

Her 10 dakikada bir kazandan örneklem alıp mayşeleme sıcaklığını kontrol etmem gerekiyor. Aynı zamanda ilk ölçüm sırasında yani “Mash-in” diye geçen safhada bir de pH ölçmem gerek. Normalde mayşeleme sırasında maksimum miktarda şekeri elde edebilmek ve verimliliği arttırmak için pH’ın 5.2-5.6 arasında olması tercih ediliyor. Biz ise yaptığımız biralardan aldığımı sonuçlar doğrultusunda mash ph' değerini 5.3-5.4 arasında tutmaya çalışıyoruz. pH istenenden yüksekse biraz laktik asit ekleyerek daha da düşürmeye çalışıyorum.

*Yağmurlama ile mayşede elde edilen son şekeri yıkayıp, kazanın altındaki süzgeçte topluyoruz*

Saat 08:10

60 dakika sonunda birayı kazanda 5-10 dakika dinlenmeye bırakıyorum ve bu süre bittikten sonra sırada vorlauf var. Ya da sirkülasyon. Gözüm bu sırada sürekli Sight Glass yani gözetleme camında. Hiç tahıl olmaması gerek. Bira katı maddelerden arınıncaya kadar sirkülasyona devam ediyorum ve transfer işlemi ile aynı anda yapacağım yağmurlama için hazırlıklara başlıyorum. Üstten yağmurlama suyu yağarken, bir taraftan da benzer hızda kaynatma kazanına birayı transfer etmek gerekiyor, ki bira yapma işlemi 12 saate çıkmasın. Yağmurlama suyunun kazandaki tahılların üzerinde 5cmlik bir yatak oluşturması için kazana eklenen yağmur suyu ve kazandan kaynatma kazanına transfer edilen şekerli şıranın hızının eşitlenmesi gerekiyor. Tepede biriken su miktarı artarsa, tahılların kazanın tabanına uygulayacağı basınç artacağından transfer sırasında tıkanma yaşanması çok olası.

Saat 08:30

Yağmurlama sonunda debimetre üzerinde yazması gereken su miktarı 154litre. Bir gözüm yağmurlamada, diğer gözüm de transfer ettiğim kaynatma kazanında (kettle).

Kazanın sol üst köşesindeki pompadan suyu topluyorum. Bu sırada kazanı da ısıtmaya başlatmak gerek. Ne kadar erken ısıtırsan o kadar hızlı çünkü 1000litre sıvıyı kazanda topladıktan sonra kaynama noktasına getirmek için 4372868657 saat gerekli

Saat 10:10

Yağmurlama yaklaşık 90 dakika sürüyor, sonrasında da kazana bakıp 1000litre biranın transferinin tamamlanmasını beklemek var. Tabii ki bu sürede de boş oturmak yok ve yine temizlik var. Evet bira yapmanın yüzde 80’i temizlik demiş miydim? Demediysem, şu an diyorum. Bira yapmak temizlik yapmak demektir, kendinizi buna hazırlayın.

İlk başlarda zevkli gözükse de, gerçekten günün en yorucu anlarından biri 60-70 derece sıcaklıktaki tahılları çöp konteynerine kürekle nakletmek ve oradan da dışarı çıkartmak. Yazın nemli havada bunu yaptığınızı hayal edin. Klima çalışmasına rağmen kaç kere üstümü değiştirdiğimi hatırlamıyorum…

*Resmen işkence. Bu tahılları almakla da bitmiyor olay, kazanın içini kaynar tazyikli suyla temizlemek gerek…*

Saat 11:30

Neyse ki 1 saatin biraz üzerinde bir sürede transfer tamamlanıyor. Bu aşama her zaman sorunsuz geçmiyor. Eğer biranızda çok fazla buğday maltı varsa aşırı jelatinleşme sonucu transfer tıkanıyor ve siz saatlerce mayşe kazanındaki şekerin, maltın kürekle altını üstüne getirerek, pompaya ulaşmasını sağlıyorsunuz. Bu sorun düşmanımın başına, çünkü aşırı moral bozucu bir durum.

Kaynamaya geldiğimde elimde Brewing sheet, kaynamaya eklemem gerekenleri okuyorum. Şerbetçiotu dakikaları, son 5 dakikada maya besini, eğer herhangi bir katkı varsa, tuz, ya da laktoz gibi, bunların da eklenmesi gereken dakikaları beynime kazıyıp, dolaptan vakumlu şerbetçiotu poşetlerini almaya gidiyorum.

*Fotodaki kişi ben değilim, ama onun ismi Ben. Kendisi Fransız*

Saat 12:40

Kaynama başlıyor, 1 saat süren maraton boyunca, mayşe kazanını temizledim, yerleri tazyikli suyla yıkadım, kaynatma bitiminde eklenecek şerbetçiotlarını tarttım ve kaplara bölüştürdüm, o da yetmedi arta kalan şerbetçiotlarını oksidasyona karşı vakumlu poşetlere yerleştirdim ve vakumladım. Kaynamayı izlerken yapılacaklardan biri de biraya eklenecek mayanın toplanması ya da mayanın oda sıcaklığına gelmesi için dolaptan çıkarılması işlemi. Bunu hatırlamak için çok fazla bira yapmam gerekti ilk başlarda.

Saat 13:50

Son moda şerbetçiotu ekleme yöntemlerinin başında “whirlpool” geliyor. Kaynatma kazanında bir girdap yaratarak, otları ekliyorsunuz ve 15-20 dakika kadar karışmalarını ve dönmelerini izliyorsunuz. Biraya minimum acılık geçerken, maksimum aroma elde etmiş oluyorsunuz. İdeal whirlpool sıcaklığına dair henüz bir anlaşmaya varılmış değil, ben şırayı 85*C’ye kadar soğutup whirlpool işlemine başlıyorum ve 20 dakika kazandaki whirpool bağlantısı sayesinde girdabın tamamlanmasını bekliyorum. Bu da aşağı yukarı 82 *C’de başlayıp 75’e kadar düşen sıcaklık ve biraya geçen aromalar demek. Şanslıyım aslında çünkü bu girdaplama işlemini elde kürek ya da kaşık 20 dakika boyunca yapan üreticiler var. Bizdeki pompanın whirlpool koluna bağlantısı var ve bu sayede whirlpool işlemi fiziksel efor gerektirmeden halledilebiliyor. Büyük şans.

Whilrpool işleminin bir faydası da kaynatma sırasında oluşan parçacık ve tortuları kazanın ortasında toplaması ve hem temizlik kolaylığı sağlaması hem de soğutucuya istenmeyen parçaların kaçıp soğutucuyu tıkamasına engel olması

Saat 14:35

*Biranızın rengine, sirkülasyondaki tanecik miktarına ve transferin durumuna hep bundan bakıyorsunuz. Brewer’ın hayat arkadaşı: Sight Glass*

20 dakika soğutma ve 20 dakika whirlpool + 5 dakika dinlendirmenin ardından, şıramız fermentere transfer işlemine hazır hale geliyor. Buradaki işlem, şıranın glikol soğutmalı soğutucudan geçerek birayı soğutması ve maya ekleme sıcaklığına düşmüş halde fermentere ulaştırması işlemidir. Bugün şanslıyım, bir gün önceden bira şişelendiği için elimde boş fermenter mevcut. Eğer olmasaydı onu da temizlemek gerekecekti. 20 dakika kostik solüsyon, 20 dakika da sanitizer ile devir daim yapma işlemi, günüme ekstradan 1 saat daha katacaktı ve ben çok küfür edecektim.

Transfer pompa hızına bağlı olarak 40 dakikaya yakın sürebiliyor. Çok hızlı transfer yapmak iyi bir şey değil, biranız yeteri kadar hızlı soğumuyor. Ek olarak çok köpürmüş olacak, bu istenen bir şey değil maya ekmeden önce. Transferin son 10 dakikası karışıma oksijen verme işlemiyle geçiyor ve dipteki son damlaları da transfer edip pompayı kapatarak ve fermenteri de mühürleyerek işlem tamamlanıyor.

Saatler 15:15’i gösterirken

Koskoca bir gün böyle geçiyor. Tabii olay burada bitse keşke. Tepeden mayayı eklemek son aşama ve İstiklal Marşı ve kapanış şeklinde programın sonlanacağını sansak da hayır bitmiyor. Çünkü kaynatma kazanının, su pompasının ve soğutucunun temizlenmesi gerekiyor…. En iyi ihtimal 20, en kötü ihtimal 40 dakika süren bir sürecin ardından artık temizleyecek başka bir şey kalmıyor ve kendimi bitkin şekilde eve gitmeye can atar halde buluyorum.

Saat 16:00

Upuzun, 9.5 saatlik bir günün ardından bisiklet üzerinde düşüncelere dala dala eve gidiyorum ve ertesi gün acaba beni ne bekliyor diye şimdiden düşünmeye dalıyorum.

SON