Japonya ve kısa kısa craft bira: Dünü, bugünü, yarını

Japonya denince genelde aklımıza bira gelmez. Herhangi bir İzakaya’ya girdiğinizde (izakaya Japonca’da alkollü içki ve atıştırmalık servisi yapan bar benzeri oluşumlara verilen ad. İngilizler’in pubı ya da İspanyollar’ın Tapas Bar’ı gibi), her masada buz gibi bardaklarda servis edilen koca kupalarda açık renk lager olduğunu görürsünüz. Sake’nin geleneksel Japon içkisi olduğunu zaten tartışmıyorum. Ancak biranın Japon kültüründe çok önemli bir yere sahip olduğunu belirtmek gerek.

Nemli Japon yazlarında içilen buz gibi bir biranın, ya da Japon mutfağının temelini oluşturan tuzlu ve yağlı yiyeceklere kontrast oluşturan bir lagerin restoran menülerinin vazgeçilmezi olduğunu belki de bilenleriniz vardır. Japon craft birasının popülerleşmesiyle birlikte bira kültüründe de bir takım değişiklikler olmuş. İnceleme zamanı…

View fullsize

Japonya ve bira

Hollandalı tüccarların Kyushu şehri ile yaptıkları ticaretin bir kısmını bira satışlarının oluşturması Japonya’nın bira ile 17.yy’da tanışmasına vesile olmuş. Ancak ticari kısıtlamaların çok sert olması sebebiyle biranın Japonya’da popülerleşmesi için bir kaç yüz yıl daha geçmesi gerekmiş.

Meiji Çağı’nın başlangıcında, Norveç’te, Alman bir bira ustasının yanında çıraklık yapa yapa bira yapmayı öğrenen Amerikan-Norveçli William Copeland Yokohama’da küçük bir dükkan açar. Bu sayede Japonya, bira üretim teknikleri ile ilk kez tanışmış olur. 1869 yılında, Alman biraları üretimine yoğunlaşan Spring Valley Brewing’i kurar. Bir takım yönetimsel sorunlar sebebiyle, bir türlü kar edemeyen şirket 1885 yılında bütün ekipmanlarını Japan Brewing Company’ye satar. Günümüzde en büyük üreticilerden biri olan Kirin Brewery Company’nin orijinal hali de, işte bu Japan Brewing Company oluyor. Modern Japon birasının temelleri de böylece atılmış oluyor.

Japon birasını anlamak

Japonya bira ile tanıştığında Alman bira kültürünün etkisi altındaydı. Avrupa’dan ithal edilen malzemeler o dönemki anlayış için fazla fazla yetmiş olacak ki, kimse ne yerli malzeme, ürün kullanmış, ne de Japon bira türlerini elden geçirme gereği duymuş. Alman kültüründen geçen en önemli parçalardan biri de o meşhur Reinheitsgebot yani Alman saflık yasası olmuş.

Her ne kadar dünyaya sert imajı verseler de, bira yapımında Almanlar kadar sert değillermiş. Bunun da en güzel kanıtı Japonya’nın birayı tanımlama şeklinde saklı. Malt, su ve şerbetçiotu ile yapılması gerekiyor. Buraya kadar her şey normal. Asıl konu, bira aynı zamanda maksimum %33 oranında pirinç ya da mısır içerebilirmiş.%33’ten fazla katkı içeren içkiye happoshu denirmiş..Happoshu biradan ucuz olduğu için de oldukça popüler bir içkiymiş. Happoshu , "gazlı alkollü içecek” ya da düşük malt oranlı bira aslında Japonların alkollü içeceklere uyguladığı vergi dilimlerinden birinin adı. Malt oranı %67’den düşük bira benzeri içkilerin girdiği vergi dilimi yani. Ucuz, daha düşük vergili “bira” aslında.

Günümüzde biraya uygulanan verginin azalması ve happoshu kategorisindeki verginin de artmasıyla fiyatları birbirine daha da yaklaşmış. Bu da tercihin biradan yana yapılmasına neden olmuş.

Bir başka ilginç nokta da craft birada kullanılan çeşit çeşit malzemelerin craft biranın happoshu olarak muamele görmesine sebep olması. Ki malt oranı %67’den fazla olsa bile bu kategoriye giriyor. Enteresan bir bilgi: Belçika türü buğday birası olan Witbier, içerdiği kişniş, curacao ya da portakal kabuğu sebebiyle happoshu diye geçiyor.

Japonya’da “Craft” denince

Craft bira denince genelde Amerika’nın bu konudaki tanımı gelir akıllara. Senede 6 milyon varilden daha küçük bir üretim kapasitesi ve hisselerinin en fazla %25 kadarı sektörün dev üreticilerine ait olacak. Japonya’da buna benzer herhangi bir tanım bulunmamakla birlikte, sağda solda içilen standart lager harici her biraya craft deme alışkanlığı oluşmuş. Asahi, Kirin, Suntory ve Sapporo harici hemen her şey yani.

Kabul görmüş bir tanımın olmaması büyük firmaların bunu istismar etmesi ile sonuçlanmış kaçınılmaz olarak. Lager harici ürettikleri şerbetçiotu bol olan Pale Ale, IPA gibi türlerin etiketlerine craft kelimesini yapıştırıvermişler.

1994 yılında Japonya’nın biraya yaklaşımında büyük bir değişiklik gerçekleşiyor. 1994 öncesinde yılda ya en az 2 milyon litre üretilebiliyormuş ya da belirli ve az miktarlarda üretim oluyormuş. Ortası yok yani. Ya koca bir üretici ol, ya da hep ufak kal. 1994’te biraya uygulanan vergi sisteminde köklü bir değişikliğe gidiliyor. Bu sayede de küçük üreticilerin micro olarak üretim yapmasına olanak tanınmış. Bira lisansı alırsanız sende 60.000 litreye kadar üretim yapma hakkı da alıyorsunuz. İrili ufaklı bir çok küçük “craft” üreticinin de ortaya çıkması bu şekilde olmuş.

Japonya’da ne içelim?

İlk olarak Kanada’ya kadar gönderim yapan Hitachino Nest var. Hayatına 1823 yılında Ibaraki’de sake üreterek başlamış. Geleneksel yerel malzemeleri en çok kullanan üreticilerden biri; kırmızı pirinçten Ale üretmekten, daidai adı verilen acı portakaldan yapılan meyve eklentili biralara…Yurtdışına gönderim yapan nadir üreticilerden. Görürseniz denemekte fayda var.

Baird Beer ise açıldığı dönemde Japonya’nın en küçük üreticisiymiş. Shuzenji’deki bahçelerinde kendi meyve ve şerbetçiotlarını yetiştirip aynı zamanda da bunlardan bira yapıyorlar. 5 farklı şehirde taproomları mevcut: Harajuku, Kichijoji, Meguro, Yokohama ve Osaka. Wasabili ya da yeşil çaylı bira içmek isteyeniniz olursa sizi Baird Beer’a alalım.

“En küçük üretici kim? Hemen ona destek olalım.” diyenler için cevabımız Riot Beer. Soshigaya-Okura istasyonuna yürüme mesafesinde, kapılarını 2018 yılında açmış bir üretici. Olabilecek en samimi ve craft tecrübesi için bu ufacık yere uğrayabilirsiniz. Şehir dışında sakin sakin bira yudumlamak isteyenlerin tercihi

Son olarak ismi aşırı yaratıcı olan Far Yeast Brewing’den bahsetmek istiyorum. Tokyo’da kurulan bu bira evi Japonya’da en geniş dağıtıma sahip küçük üreticilerden biri. Kaynağından içmek isteyenler Tokyo, Atami ve Fukoka’daki şubelerini ziyaret edebilirler.