Nitrojen servis karbondioksit gazlanmasına karşı: Nitro mu - CO2 mi?

Son dönemde dikkatimi çeken bir trend var. Üreticilerin bazıları eski biralarını nitro ile sunarken, bar ve publar da bir ya da iki musluğu nitrojen servisine ayırıyor (Bunlar yurtdışı için geçerli kavramlar maalesef. Üzgünüm Türkiye). Bir pazarlama kavramından ve güzel gözükmesinden çok daha fazlası aslında nitrojen ile bira servisi yapmak. Bu yazida karbondioksit servisi ile biraya nitrojen eklenmesinin farklarından ve biraya etkilerinden bahsetmek istiyorum.

Karbondioksit (CO2)

Birayı gazlandırırken en çok kullanılan gaz çeşidi CO2’dir. Evde bira yaparken şişeleme ya da fıçılama aşamasında eklenen şişeleme şekeri, mayanın bu şekeri sindirmesi sonucu biraya karbondioksit yani gazlanma olarak geri döner. Bir diğer yöntem de fıçılarken fıçıya bağlanan karbondioksit tankı ile fıçıdaki birayı basınçla gazlandırma yöntemi, ki bu olaya İngilizce “Force carbonation” deniyor. Bu yöntem, şeker eklemeye kıyasla daha doğru bir gazlanma / karbonasyon yapmanıza olanak sağlıyor, çünkü kaç hacim CO2 eklendiğini kolayca kontrol edebiliyorsunuz. Bu da birayı servis ederken doğru gaz basıncında servis yapmanıza olanak sağlıyor.

Karbondioksitin tat etkisine gelelim biraz da. Karbondioksit asidik bir karakterde. Bu da biraya biraz yakıcı bir etki bırakıyor. Gazlı içecek içtiğinizde ağzınızda hissettiğiniz kabarcıkların damağınıza batması ya da damağınızı yakması ile aynı şey. Biraya tat ve karakter katmasının yanı sıra, bazı durumlarda gazlanma oranına bağlı olarak, damağınızı bile temizliyor. Bu da nispeten sek ve tatsız, nötr bir bitiş olarak algılanıyor.

Kabarcıklar diliniz ile temas ettiğinde, karbondioksitteki asit yapı ağznızdaki ağrı reseptörlerini uyarıyor. İlginçtir, bu reseptörler garp bir şekilde ağrıdan ziyade, zevk ve güzel bir tat tecrübesi sunuyor. Bunun sebebi de karbondioksitin tat alma nöronlarını yakması. Kısa bir parantez açmak istiyorum. Memeli tat hücreleri her ne kadar İngilizce’de Taste Neurons diye geçse de aslında nöron değildir ve beyne aksonlar aracılığı ile sinyal göndermezler. Bunun yerine, tat uyaranlarına yanıt olarak nörotransmiterleri serbest bırakırlar ve bu sayede uyarı tat alma memeciklerini saran nöronlara iletilir. Gazı kaçmış bir bira ya da gazlı içecek içtiğinizde farkı hemen anlayacaksınız zaten. Gaz olmayınca geriye sadece malt ya da fazla tatlı bir sıvı kalıyor.

Nitrojen, Nitro (N)

Nitrojen sistemleri denince aklınıza ilk gelmesi gereken %100 nitrojen olmadıkları. Karbondioksit - Nitrojen karışımından oluşuyorlar ve en yaygın gaz karışımı %70 nitrojen - %30 Karbondioksit şeklinde. Nitrojen servisinin belki de en dikkat çeken özelliği, minnacık yoğun köpüklerin bir çağlayan edasıyla bardakta görsel şölen oluşturması. Karbondioksit servisine kıyasla daha ince ama çok daha fazla köpüğü oluyor, ve bira tepesindeki köpük hem daha kalın hem de daha yoğun oluyor. Bu sistemi teneke kutularda ya da bazı üreticilerin şişe biralarında görmek mümkün. Tabii ki en bilinen örneği Guiness’in nitrojen içeren kutu birası.

Aralarındaki farkı konuşalım biraz da. Nitrojen ağızda çok daha kremamsı bir his veriyor, aynı zamanda biranın tatlılığını daha ön plana çıkarıyor. O yüzden çoğunlukla hafif tatlı türlerde tercih edildiğini görürsünüz, Stout ya da porter gibi. Ancak IPA’da da nitrojen uygulandığına şahit oldum. Bunlara ek olarak, nitrojen maalesef şerbetçiotu acılığını baskılıyor. Yan aslında IPA ve APA için aşırı uygun olmasa da, algılanan acılığın çok düşük oldu New England versiyonlarına yakışabilir. Çok bilinen nitrojen içneren bira örneklerinden bir kaçını aşağıya bırakıyorum:

Oskar Blues Old Chub (Lyons, Colorado)
Left Hand Milk Stout (Longmont, Colorado)
Founders Pale Ale (Grand Rapids, Michigan)
Sam Adams Nitro Coffee Stout (Boston, Massachusetts)

Guinness nitrojen kapsulü Nam-ı diğer beer widget nedir?

Teneke kutudan Guinness icmis herkesin aklindan mutlaka bir kez gecmistir su soru: “Bira kutusunun icindeki bu top nedir?”. Nitrojen vesilesiyle bu konuyu da aciklamis olurum boylece. Guinness’te diğer biralara kıyasla daha az çözünmüş karbondioksit bulunur. İçinde top, ya da küre ya da kapsül bulunmayan bir kutudan servis yaparsanız, normalden çok daha az köpük oluşacaktır. Bunun sebebi CO2’nin çoğunun çözünmüş halde bulunmasıdır. Eğer biranın içinde çözünmeseydi kutuda serbest halde gezen kabarcıklar ve biranın içinde yüzen CO2 kabarcıkları ideal köpüğü oluşturacaktı.

Nitrojen topunun ya da nitrojen kapsulünün amacı kutuda yer alan CO2’nin bir kısmının biradan salıverilmesini sağlamaktır. Bu da bira köpüğü oluşumunu sağlar. Widget üzerinde küçük bir delik olan nitrojen dolu bir kapsüldür. Kutulama işleminde son aşamada kutunun ağzı mühürlenmeden önce tenekeye eklenir. Deliği bira seviyesinin hemen altında kalan kapsül, birada yüzer şekilde kalır.

Teneke kutu mühürlenmeden hemen önce biraya bir doz sıvı nitrojen eklenir. Eklenen sıvı nitrojen teneke kutunun kapatılması esnasında buharlaşır ve tenekenin iç basıncını arttırır. Teneke içindeki basınç arttıkça, kutudaki biranın bir kısmı yavaşça kapsülün delğinden topun içie sızar. Bu da kapsüldeki nitrojenin daha da sıkışmasına sebep olur.

Kutuyu açar açmaz, tenekedeki basınç anında düşer. Kapsülü ya da Guinness topunun içinde sıkışmış, basınçlı bira ve nitrojen hızla teneke içine doğru sızar. Bu basınç sebepli hareket seebiyle, birada çözünmüş halde bulunan karbondioksit biranın yüzeyine hücum ederek küçük küçük kabarcıklar oluşturur. Guinness’te alışık olduğunuz kusursuz köpüğün sebebi de bu kabarcıklardır.

Son Soru: “Guinness kutularında hala top / widget var mı?”. 1997 yılına kadar birada yüzen bir kapsül / widget kullanılırken, 2020 yılında Coronavirüs sebebiyle yaşanan tedarik sorunları yüzünden kutuda sabit duran kapsül sistemine geçmişler. Bu sene (2021), eski sistem yüzen nitrojen kapsülünü geri getirme planları var. Bakalım ne olacak?